¿Panko o pan rallado?


Últimamente me he encontrado varias veces con dicha palabra en las cartas de sushi o similares en uno que otro pub o restobar de Santiaguito. También lo vi por ahí en una receta, si mal no recuerdo. Inicialmente, verlo así tal cuál y sin explicación alguna, me pareció un caso de esnobismo, un intento de hacer más interesante el producto, aunque se trate del pan rallado de toda la vida. Así que antes dedespotricar en contra del arribismo lingüístico, se me ocurrió investigar un poquillo.

Según los diccionarios de japonés, panko (パン粉) significa “pan rallado”. Pero resulta que en teoría, el pan rallado que se usa en la cocina japonesa no incluye la cáscara del pan y, como éste contiene leche, el resultado es algo diferente. Claro, eso explica la diferencia en textura del batido usado en el tempura, por ejemplo.

Ahora bien, habría que consultar con los cocineros si los restobares locales que describen sus platos usan realmente panko, estilo japonés o simplemente el rallado del pan duro de la semana anterior.

Al final de cuentas, lo más interesante es el viaje que recorre la palabra pan: hace casi 500 años, del portugués pão al japonés /pan/ パン, y de este al castellano, agregando el sufijo –ko, que significa “polvo, rallado”, para llegar al panko actual.

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5 comentarios

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5 Respuestas a “¿Panko o pan rallado?

  1. Karla

    No creo que sea tan diferente… si igual está frito y eso hace que no se note la diferencia. O tú lo encontraste diferente?
    Cuándo la próxima entrega?
    Saludos!

  2. kiminosuke

    Hola, JL, encontré tu blog hace poco y este va a ser mi primer comentario, y viniendo de mí, tiene que ser sobre la comida 😉 Para hacer tempura no se usa pan rallado sino el “batido” que consiste en harina, agua y huevo (como lo que llamáis “rebozado”). Los platos preparados con pan rallado son “(algo-) katsu” (tonkatsu, por ejemplo) como ya lo sabes. Y en cuanto al pan rallado nuestro, en mi casa, mi madre rallaba migas de pan de molde (ya caducado, claro) , y luego si rallarlo con “corteza” (“mimi”) o no, depende del gusto o de cómo quieres que quede de color al freírlo. Yo tenía entendido que la diferencia entre el pan rallado vuestro y el nuestro consistía en qué pan usar y con qué finura…

    Enhorabuena por tu blog! Ya pasaré por aquí más veces!

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